본 연구는 발효조건을 달리한 현미 막걸리의 술덧성분 변화를 조사하였다. 서로 다른 발효제와 발효온도에 따른 알코올의 차이는 30oC 발효가 20oC보다 알코올 도수가 평균 2% 정도 높은 것으로 나타났다. 당화력 차이는 발효 초기부터 20oC보다 30oC 발효액의 당도가 높게 나타난 것으로 보아 알코올 도수에도 영향을 미치며, pH는 발효 4일까지는 서서히 감소하였고 그 이후, 변화의 폭은 크지 않았다. 적정산도는 발효가 끝날 때까지 지속적으로 증가하였으며, 20oC AK 의 적정산도가 가장 높게(0.57%) 나타났고, 30oC 발효 술덧에서는 0.66%로 산패 가능성은 없었다. 색도 중 L 값과 a 값은 발효초기의 모든 술덧에 비해 발효 종료시점에 조금 낮아지며, b 값은 발효가 진행됨에 따라 꾸준히 상승하였다. 발효 술덧의 유기산은 총 9종이 검출되었으며,그 중 citric acid 함량이 가장 높게 나타났다. Lactic acid는 오히려 20oC 발효술덧에서 더 많이 검출된 것으로 보아 발효온도에 따라 생성된 유기산이 차이가 있었다. 유리아미노산 함량은 발효제 종류 및 발효온도에 따라 크게 차이가 있었고, 유리아미노산은 20oC보다 30oC 발효 술덧에 많이 있었다. 이상의 결과를 살펴보면, 30oC에서 제조한 현미 막걸리가 더욱 우수한 품질을 가지며, 누룩 종류 및 발효온도에 따라서 현미 막걸리의 주질이 결정된다. 향후, 농가형 흑초 제조에 적합한 현미막걸리의 술덧 제조가 가장 중요하다고 여겨진다.

In this study we investigated the possibility of preparing brewed brown rice makgeolli, a traditional Korean rice wine, under diverse conditions. For this purpose the physicochemical characteristics of makgeolli brewed at different temperatures, utilizing a variety of nuruks, the traditional Korean fermentation agent, were studied. The alcohol content was seen to be highest when brewing occurred at 30oC, with the nuruk TN producing 16.2%. At 20oCTN produced 14.1% alcohol content. The alcohol content was therefore higher, by about 2%, for 30oC fermentations than 20oC fermentations. Similarly, saccharifying activity was influenced by temperature and sugar content, with a higher activity seen at 30oC than at 20oC. As the fermentations progressed acidification petered out, with titratable acidity being 0.50-0.67% in all end samples. On the Hunter L, a, b scale; the a value decreased slightly, while the b value increased steadily during the fermentation process. Measurements of total organic acids were highest at 30oC, with the nuruk AK, at about 550 mg%. The content of citric acid was the highest at 30oC, being 230-310 mg% in all samples. However, more lactic acid was detected at 20oC than at 30oC. Total free amino acid was highest at 30oC, with TN at 8,605 μg/ml, AK at 6,083 μg/ml, and RJ at 2,381 μg/ml. Total free amino acid and essential amino acid was shown to be higher at 30oC than at 20oC. The bioactive substance γ-aminobutyric acid was also higher at 30oC, with TN at 223 μg/ml. From all of these results, we surmise that brown rice makgeolli manufacturing conditions are optimal at 30oC fermentation temperatures and using the nuruk TN for brewing vinegar. In addition, the nuruk used clearly affects the quality of brown rice makgeolli and an appropriate method to determine the best nuruk for various purposes should be pursued.