전국에서 수집한 누룩으로부터 50점의 S. cerevisiae 균주를 분리하고 18S rRNA 유전자 영역 중 ITS 단편의 염기서열 분석을 통하여 동정하였다. 누룩에서 분리한 S. cerevisiae 균주 중 MBYK45로 명명된 균주는 대조구 균주 및 누룩에서 분리한 다른 균주들에 비해 맥아당을 이용한 균체성장 및 에탄올 생산성이 우수하였다. MBYK45 균주는 맥아당 농도 20%, 배지 pH 6.0, 배양온도 35℃ 조건에서 에탄올 생산성이 3.79 ± 0.14 g(-1) l(-1) h(-1)로 가장 우수하였고 110.80 ± 0.81 g/l 에탄올을 생산하였다. 본 연구를 통하여 맥아를 원료로 하는 전통주 제조에 적합한 것으로 사료되는 S. cerevisiae MBYK45 균주를 누룩으로부터 분리하였으며 균체성장 및 에탄올 생산을 위한 최적 배양조건을 설정하였다.

Wild-type yeast strains were isolated from nuruk, a type of microbial starter culture used for fermenting grains to produce alcoholic products, that was collected from different areas in Korea. Strains were identified based on the analysis of 18S rRNA sequences. Fifty strains shared the highest sequence similarity with Saccharomyces cerevisiae and were designated MBYK1-MBYK50. Among these S. cerevisiae isolates, MBYK45 produced 44.0 ± 0.3 g of ethanol from 200 g maltose after incubation at 30℃ for 48 h. Maximum ethanol production of 110.80 ± 0.81 g/l with productivity of 3.79 ± 0.14 g(-1) l(-1) h(-1) was obtained at optimum culture conditions of pH (6.0), maltose (200 g/l), and temperature (35℃). This study indicates that the MBYK45 strain of S. cerevisiae, isolated from nuruk, might be suitable for traditional liquor production from malts.