대두에 B. amyloliquefaciens 2 균주들과 P. farinose SY80, 그리고 R. oryzae 총 4 균주를 접종한 메주를 만들었다(메주 1). 대조구로 B. subtilis KACC16450과 A. oryzae를 접종한 메주(메주 2)와 볏짚을 균원시료로 접종한 메주(메주 3)들을 제조하여 총 56일 발효시켰다. 발효 기간중 메주 1과 2의 pH와 적정산도는 메주 3보다 각각 높고 그리고 낮았다. 메주의 혈전용해능은 메주 1이 가장 높았다. 발효 기간중 모든 메주에서 B. cereus는 검출되지 않았으나 메주 2와 3에서 여러 모양과 색을 띈 잡균들이 검출되었다. 메주 2에서 histamine이 그리고 메주 3에서 tyramine이 저 농도로 검출되었으나 메주 1에서는 둘 다 검출되지 않았다. B. amyloliquefaciens EMD17이나 MJ1-4와 같은 항균력 균주들을 접종하여 메주를 제조하면 미생물학적으로 보다 안전한 장류제품들 생산이 가능할 것이다.

A test meju (meju 1) was prepared by inoculating two strains of Bacillus amyloliquefaciens (EMD17, MJ1-4), Pichia farinosa SY80, and Rhizopus oryzae into cooked soybeans. A control (meju 2) was prepared by inoculating Bacillus subtilis KACC16450 and Aspergillus oryzae. Another control (meju 3) was prepared using rice straw as the source of microorganisms. Three different mejus were fermented for 56 days outdoors. Meju 1 and meju 2 showed higher pH values than meju 3, whereas meju 3 showed higher titratable acidity than meju 1 and meju 2. Meju 1 showed the highest fibrinolytic activity. Bacillus cereus was not detected in any mejus, but various microorganisms were detected in meju 2 and 3. Histamine was detected in meju 2 and tyramine in meju 3 at lower concentration, which were not detected in meju 1. It was concluded that microbially safe, fermented soybean products could be produced from meju fermented with starters such as B. amyloliquefaciens EMD17 and B. amyloliquefaciens MJ1-4.