본 연구에서는 고등어 필렛에 침지액 및 초정수압을 처리하여 침지액과 초정수압의 압력에 따른 고등어 필렛의 품질 특성 변화를 알아보기 위해 생균수, pH, 물성, 색차 및 관능 평가를 실시하였다. 생균수를 측정한 결과, 침지액 처리를 하였을 때 무처리구보다 균수가 감소하였고 침지액 및 초정수압을 병행 처리하였을 때 압력이 높아질수록 2 log cycle 정도 균수가 감소하여 생육이 억제됨을 확인하였다. pH 측정 결과, 초정수압 처리에 의해 압력이 증가할수록 단백질의 구조가 변하면서 pH가 약간 증가하는 경향을 나타내었다. 물성의 경우 압력이 증가할수록 경도, 검성 및 씹힘성이 증가 하였으며 다른 항목들에서는 유의적인 큰 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도의 경우 초정수압 처리 시 단백질의 변성으로 압력이 증가할수록 명도와 백색도가 증가하였다. 관능 평가 결과, 초정수압 처리 시 압력이 높아질수록 경도와 탄력성이 증가함을 보였다. 따라서 본 연구 결과, 고등어 필렛에 침지액 및 초정수압을 병행 처리하였을 때 미생물의 효과적인 증식 억제로 고등어의 선도 저하 방지 및 품질 개선에 효과적일 것으로 사료된다.

This study investigated the effects of combined treatments of immersion liquid and high hydrostatic pressure (HHP, 100-400 MPa) on the quality of mackerel. In this study, we measured viable cell counts, pH level, color value, texture properties, and sensory evaluation of mackerel. Viable cell counts of mackerel treated with combined HHP were decreased by 2 log cycles at 300 MPa and 400 MPa compared to the control. The pH values of mackerel treated with HHP at 300 MPa and 400 MPa were higher than that of other samples. Hardness, gumminess, and chewiness decreased when treated with combined HHP and increased with increase in HHP. Lightness and whiteness of mackerel increased, but redness decreased, with increase in HHP. In case of sensory evaluation, texture of mackerel treated with HHP at 300 MPa and 400 MPa showed higher scores than that of other samples. These results suggest that immersion liquid and HHP treatments can increase microbiological safety and improve textural properties of mackerel.