본 연구에서는 선진국(미국, CODEX, 캐나다, 홍콩, 그리고 호주와 뉴질랜드)의 식품 서비스시설에 적용되는 위생 관리기준을 조사하고 분석하였다. 우리나라의 현행 조리식품 위생관리기준을 선진국의 기준과의 국제적인 조화를 이루기 위하여, 국내 실정을 반영하여 선진국의 위생기준과 국내 기준과의 위생기준 및 규격을 비교·분석하여, 국내 식품접객업소를 위한 위생기준의 보완시 고려해야 할 사항을 제시하고자 하였다. 외국 선진국가들의 식품생산시설 및 식품접객업소의 위생관리 기준은 기본적인 생산과정에서의 식품, 시설 및 환경, 식품을 생산하고 접촉하는 종사원들의 위생적인 취급 및 세척, 생산, 처리, 보관, 그리고 유지를 위한 기준을 제시하고 있다. 이를 비교·분석하여, 국내의 식품접객업소에서의 위생관리 기준에 보완해야 하는 고려사항은 원료기준, 손세정, 종사원의 행동, 냉장 보관, 가열 및 재가열, 냉각, 진열 및 운송, 일회용품 관리, 쓰레기관리에 관한 내용들이다. 원료기준에서는 조개류, 주스, 날생선의 냉동생산에 관한 원료기준의 위생적인 취급과 생채소류와 과일류의 세척시는 충분한 세척이 필요하다. 손 씻는 시설은 식품오염이 발생할 가능성이 있는 구역에 설치하고, 종사원은 음식을 다루는 동안 껍 씹기, 침뱉기, 흡연, 음주 등을 금지한다. 냉장보관 시 식품냉장보관시 5℃이하, 특히 잠재적 위험 식재료 보관시 냉장온도 4℃ 이하를 적용하는 것으로 보완이 필요하고, 냉장고에 보관시 조리한 음식이나 생으로 제공되는 식품인 경우조리한 음식을 윗칸에 보관하고, 조리하지 않은 날음식은 아래칸에 보관하는 것으로 교차오염을 방지하도록 하는 기준의 명시가 필요하다. 가열, 재가열 및 냉각시온도 규정에 관련 부분이 필요하고, 진열과 운송 시에 온도관리와 운반도구 및 차량 이용을 통한 교차오염 방지에 관한 보완이 필요하다. 마지막으로 일회용품과 쓰레기 관리에 관한 기준의 보완이 고려되어야 할 것이다. 본 연구의 결과가 국내식품접객업소의 위생적인 관리와 운영, 그리고 소비자들의 신뢰 향상을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다.

Improvement of current hygiene management system is needed to meet the reflection of the current situation of food service operations as well as consumers’ demands for food safety. The purpose of the study is to review the standards and guidelines related to food safety management in food retail and food service premises of CODEX, United States, Canada, Hong Kong, and Australia and Newzealand, and to compare domestic standards with them for the improvement of the current domestic Food Act related to the cooked foodservice facilities. Based on the analysis of the standards and guidelines of developed countries, the improvements of food ingredients, washing hands, hygienic behaviors of workers, refrigerated storage, heating and reheating, cooling, display and transportation, disposables, and wastes management for domestic standards and code of cooked food service facilities should be proposed.