이 논문은 한국의 발효음식 가운데 초(醋)와 그 문화를 연구대상으로 삼고 있다. 초는 ‘식약동원(食藥同原)’의 전통과 주(酒)·초(醋)·장(醬)·혜(醯)로 상징되는 한국의 발효음식 가운데 매우 중요한 비중을 차지해왔다. 그러나 ‘가양주문화(家釀酒文化)’의 쇠퇴와 길을 같이 걸었던 ‘가양초문화(家釀醋文化)’는 오늘날 거의 자취를 감추다시피 했다. 이 논문의 목적은 가양초문화의 전승 양상과 현대적 활용 가치를 찾는데 있다. 연구방법으로써 제일 먼저 초의 명칭과 용례를 살펴보았다. 한국 전통초 전승의 맥락은 통시적인 관점에서 기술했는데 고구려와 백제, 신라, 고려의 순으로 발효식품의 연원을 먼저 알아보고, 조선에서 약용 목적으로 초를 사용한 사례와 제사의식과 왕실 행사에 등장했던 초를 예로 들며 전승의 맥을 살펴보았다. 또한 특별한 용례로써 표류인에 대한 것을 조사했다. 조선시대 농업기술서로서 17세기 『산림경제(山林經濟)』 치선(治膳)에 나오는 조초법은 총 9종이었다. 후대에 나온 18세기 『임원십육지』 「정조지(鼎俎志)」에는 이를 참고로 하고 새롭게 추가한 조초법이 총 28종이었다. 재료에 따라 크게 곡물초와 과일초가 있었고 꿀과 엿을 이용한 조초법이 등장하기도 하는데 이를 표로 만들어 비교했다. 오늘날 전승되고 있는 양상은 (사)우리술문화원의 조초 교육자료와 개인 인터뷰를 통해 정리하여 현대적 변용 사례와 활용 가치를 제시하였다.

This paper focuses on the vinegar and its culture of Korean traditional fermented foods. It has become a very important part of Korean fermented food symbolized by the tradition of ‘Food and medicine have the same source and root.’. However, the culture of family fermented vinegar, which was a way to go along with the decline of the family brewing culture, was almost hidden today. The purpose of this paper is to find out the tradition pattern and modern value of family fermented vinegar. As a research method, the name and use of the vinegar were examined first. The context of transmission of Korean traditional vinegar was described from the point of view in the order of Koguryo, Baekje, Silla and Koryeo. In the Joseon Dynasty, I took the example of using vinegar for medicinal purposes, and the vinegar which appeared in ceremonial ceremonies and royal ceremonies. We also investigated the survivor from the shipwreck as special examples. There were 9 kinds of methods in the 17th century "Sal Lim Kyong Je" as agriculture book of the Joseon Dynasty. In the later 18th century, "Im Won Sip Yuk Ji" shows 28 kinds of methods. Depending on the material, there were largely cereals and fruits, and using honey. Today's tradition is presented through the data of the Korea Suul Institute and individual interviews.