Le 17ème siècle est le Grand siècle de l’histoire de la cuisine française. Jusque là, la cuisine française ne presentait que peu de disparite avec celles des autres pays. Les types de cuisines dans un même pays, en fonction des rangs sociaux, montraient plus de contrastes que ceux de differents pays. Toute la cuisine servie à l’elite europeenne conservait les caracteristiques communes issues de la cuisine du moyen-âge mettant plutôt l’accent sur le plaisir des yeux que celui de la bouche, et qui veillait à la presentation de couleurs et de formes splendides. Même en ce qui concerne son goût, etaient presentees autant de saveurs epicees que de saveurs mêlees, à tel point qu’il etait même difficile d’en discerner les ingredients. En 1651, avec la parution de Le Cuisinier François de La Varenne est survenue la revolution de la cuisine par laquelle la cuisine française s’est defait de celle du moyen-âge. Denommee Haute Cuisine, la cuisine à la française a commence à se developper. La Haute Cuisine a evolue dans le milieu de la cour royale et de la societe de l’aristocratie. Paris est devenu le centre de la cuisine des Europeens, en tant que lieu de rassemblement de l’aristocratie et de la bourgeoisie qui composaient la belle societe. Paris, grâce à sa position de grande ville, permet à la Haute Cuisine d’aller encore plus loin avec la nouvelle cuisine au siècle des Lumières. La diffusion de la philosophie des Lumières au 18ème siècle conduit à une discussion active dans le domaine culinaire. La nouvelle cuisine developpait une saveur plus legère et plus simple, tout en gardant sa delicatesse de la Haute Cuisine qui etait reprochee par les philosophes des Lumières de preference d’un goût plus pur et plus naturel. Arrivee au 18ème siècle, la cuisine française, ainsi developpee, s’est etablie dans une position preeminente en Europe et a pose les fondements de sa progression future pour le siècle à venir.