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> 한국산업식품공학회 > 산업식품공학 > 24권 4호

반응표면분석법을 이용한 쌀 소재 활용 볼 어묵의 제조조건 최적화

Optimizing of Eomuk Manufacturing Condition Utilizing Rice Material Using Response Surface Methodology

라하나 ( Ha-na Ra ) , 박사라 ( Sa-ra Park ) , 조용식 ( Yong-sik Cho ) , 황영 ( Young Hwang ) , 장현욱 ( Hyun-wook Jang ) , 김경미 ( Kyung-mi Kim )

- 발행기관 : 한국산업식품공학회

- 발행년도 : 2020

- 간행물 : 산업식품공학, 24권 4호

- 페이지 : pp.276-284 ( 총 9 페이지 )


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논문제목
초록(한국어)
본 연구에서는 쌀 소재 활용을 위해 어묵의 연육을 쌀 전분 및 단백질로 대체한 배합비율을 최적화하여 제조조건을 확립하고자 하였다. 이를 위해 반응표면분석법을 이용하여 쌀 전분(X1; 10, 20, 30%) 및 쌀 단백질(X2: 1, 3,5%)을 독립변수로 설정하였으며, 반죽의 점도(Y1), 색도(Y2: L, Y3: a, Y4: b), 관능평가(Y5: Color, Y6: Flavor, Y7: Off flavor, Y8: Taste, Y9: Hardness, Y10: Cohesiveness, Y11: Springiness, Y12: Chewiness, Y13: Overall acceptance) 결과를 종속변수로 설정하였다. Y1, Y2, Y5, Y7, Y9, Y10, Y11, Y12 및 Y13의 p값이 <0.05 수준이며, R2값이 0.88-0.95로 높게 나타나 쌀 전분과 쌀 단백질의 함량에 따라 유의적인 영향을 미치는 것으로 판단되었다. 쌀 전분과 쌀 단백질의 배합비율을 최적화한 결과, 쌀 전분 19.99%, 쌀 단백질 2.91%의 배합비율이 어묵제조를 위한 최적조건인 것으로 나타났으며, 최적조건에 따라 제조된 어묵의 기호도는 색5.44, 향 5.36, 이취 5.22, 경도 5.46, 전반적인 기호도 6.11점으로 보통 이상의 기호도를 보일 것으로 예측되었다. 이와 같은 결과는 쌀 소재를 얻기 위한 방법을 구축하는데 기초자료가 될 것이며, 쌀 소재를 이용한 가공식품의 개발로 쌀을 소비하고, 활용도를 증진시키는데 기여할 것으로 기대된다.
초록(외국어)
The purpose of this study is to optimize the rice starch and rice protein content ratio for the replacement of fish paste in eomuk using a response surface methodology. The experiment was designed based on the independent variables. The rice starch content (X1: 10, 20, 30%) and rice protein content (X2: 1, 3, 5%) were examined, along with the viscosity (Y1), color (Y2: L, Y3: a, Y4: b), and sensory evaluation of the dough (Y5: Color, Y6: Flavor, Y7: Off flavor, Y8: Taste, Y9: Hardness, Y10: Cohesiveness, Y11: Springiness, Y12: Chewiness, Y13: Overall acceptance), with the results being set as dependent variables. The p value of Y1, Y2, Y5, Y7, Y9, Y10, Y11, Y12, and Y13 showed a level of <0.05 excluding Y6 and Y8. R2 value was high at 0.80-0.95 so that these rice starch and rice protein contents were significantly affected in terms of the quality and sensory preference of eomuk; therefore, the optimal conditions of X1 and X2 were 19.99% and 2.91%, respectively. Under these optimal conditions, the predicted values of acceptance were Y5 (5.44), Y7 (5.36), Y9 (5.22), Y10 (5.46), and Y13 (6.11). These results will be the basis for building a method for obtaining a rice material. Also, they are expected to promote rice consumption through the development of processed foods using rice material.

논문정보
  • - 주제 : 공학분야 > 화학공학
  • - 발행기관 : 한국산업식품공학회
  • - 간행물 : 산업식품공학, 24권 4호
  • - 발행년도 : 2020
  • - 페이지 : pp.276-284 ( 총 9 페이지 )
  • - UCI(KEPA) : I410-ECN-0102-2021-500-001249493
저널정보
  • - 주제 : 공학분야 > 화학공학
  • - 성격 : 학술지
  • - 간기 : 계간
  • - 국내 등재 : KCI 등재
  • - 해외 등재 : -
  • - ISSN : 1226-4768
  • - 수록범위 : 1997–2022
  • - 수록 논문수 : 1169